【酒店管理】餐饮业管理和餐饮业服务礼仪培训--图文并茂

徐老师

餐饮业管理
一、管理思想：
管理就是有效地利用资源：
人事——对职工的招聘、培训、考核、奖惩、晋升、任免。
资金——资金来源、预算编制、成本核算、财务分析。
机器——机器配制，厂房布局，设备维修，拆旧核算。
方法——生产计划，质量管理，工艺研究。
材料——材料收购、运输、储存、验收。
市场——市场需求、生产方向、产品价格、销售策略。
精神——兴趣、爱好、志向、情绪。
这七个要素被称为“现代企业科学管理七大要素”。管理就是进行这七个要素的合理配置，争取最佳效益。
（一）管理职能
1、计划：短期计划、长期计划。
2、组织：布置什么工作，采用什么技术来完成，然后分配人力去完成。
3、人员配备。
4、指导：向工作人员解释，然后协助。
5、控制：检查目前的工作状况，把实际效果和预期的进行比较。
6、交流：是组织内的双向信息交流，以利于组织内人员理顺情绪。
7、代表：对外代表本组织。
（二）管理的层次
因组织规模的大小而略有不同，一般分为三个层次：
1、高级管理：总经理及其他高层，他们主要是执行计划决策、代表、协调。
2、中层管理：厨师长、人事部经理、餐厅经理；指导、人员配备、汇报。
3、基层管理：主管、助理；指导。
（三）管理思想的变化
1、重视过程→目标。
2、监督→激励。
3、企业的短期行为→社会的长期目标。
4、技术型“硬专家”→管理型“软专家”。
5、守业管理→创业管理




餐饮业服务礼仪
一、 基本要求
（一）色香味俱全：有不同流派，应突出某一方面；要顾及一般性、广泛性。
（二）形美：形指菜的造型、状态，我国在国际上享有盛誉，与形美息息相关。

（三）器具：清洁、完整、光亮。

（四）清洁：厨房操作间；餐具（原料采购、验收、储藏）。
（五）环境好。

二、 服务人员自律礼仪基本要求
（一）仪表
1、着规定的制服。

2、整洁：无油渍、异味；不要挽袖子。
3、佩服务标志卡。
（二）仪容：男式——头发不能长到衣领；不留胡须。

女式——不留披肩发；不留长指甲；淡妆；不戴饰物。

（三）仪态
1、站：端庄。

2、走：轻盈，不能走中间。
3、手势：不宜过大。

三、领台服务人员礼仪
（一）要了解本店的概况及预约客人的状况。

（二）要热情、主动
1、问候：要注意先后次序。
2、引领：要注意客人对就座位置的意愿。
四、值台服务人员礼仪
（一）客人被引到餐桌前，立即迎上去问候，拉椅就座。
（二）上茶（注意方向）。（值台服务3张）
（三）躬身双手递上菜单；记录准确，注意核对。
（四）开席：将口布取出围上。
（五）斟酒：注意方向（主宾→主人→顺时针方向）；次序（烈性酒→果酒→啤酒→饮料）。
五、帐号服务人员礼仪
1、坐姿端庄。
2、面带微笑。
3、唱收唱付时，声音不要太高。
5、礼貌用语：谢谢，欢迎下来再来。
六、走菜服务人员礼仪
（一）上餐快。

（二）动作轻稳、看准方向，万一餐具落地，必须更换。
（三）讲究艺术，鸡、鸭、鱼的头朝主宾。
（四）上好菜：后退一步，站稳后报上菜名。
（五）端：用托盘；五指和手掌托起、胸前；走的步子不可过大、步子要快，两眼平视、面带微笑。

（六）撤：撤换较空的菜盘应征得客人同意；从一般客人的右侧平端出去，动作要轻，文雅。
六、厨台服务人员礼仪
（一）不要用袖子擦脸、擦汗。
（二）擦鼻涕要远离厨台。
（三）不可边操作边抽烟。

杜军

谢谢老师

gavinyuan000

文档版的呢