【新酒店管理学】《酒店物资与设备管理》授课讲义

徐老师

【新酒店管理学】

《酒店物资与设备管理》授课讲义

酒店物资与设备管理

第一节
酒店的物资管理

饭店的物资管理是对饭店物资资料进行计划、采购、保管、使用和回收，以使它们有效地发挥应有的使用价值和经济效用的一系列组织和管理活动的总称。
一、酒店物资的分类
1、按物资的价值分类：低值易耗品、物料用品和大件物资
2、按物资的自然属性分类：棉织品、装饰用品、服务用品、清洁用品等
3、按客人消耗和价值补偿方式分类：客用多次消耗用品和客用一次消耗用品
4、按物资用品使用方向分类：客用物资用品、办公用品、安全保卫用品等
5、按物资所处的不同阶段分类：在用物资、在库物资、在途物资
二、酒店物资的定额管理
1、饭店物资定额管理原则
（1）从实际出发
（2）统筹兼顾、保证重点、照顾一般
（3）参照历史、着眼现状、动态管理
（4）小处着手，全面管理
（5）制定制度，依法管理
2、饭店物资消耗定额
饭店物资消耗定额是指饭店在一定时期、一定的生产技术水平下，为完成某项任务或制造单位产品所必须消耗的物资数量标准。
（1）确定饭店物资消耗定额的工作程序
u
考虑到各个部门的具体情况，饭店首先将物资消耗定额的任务下达到各个部门，并详细说明物资消耗定额的意义和内涵以及各部门进行物资消耗定额的工作要求和确定物资消耗定额的标准。
u
各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待能力所需的物资配备表，注意区别一次性消耗物品和多次性消耗物品。
u
确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额。
u
确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间的更新率。
u
综合汇总。
（2）确定饭店物资消耗定额的方法
经验估算法；统计分析法；实物实验法
（3）确定饭店物资消耗定额的注意点
u
合理选择物资消耗定额的计量单位
u
建立健全的物资消耗定额奖惩制度
u
提高饭店管理水平
3、饭店物资仓储定额
   仓储定额：饭店规定的各类物资的仓储限额。在一定的经营条件下，饭店为保证接待服务质量，保证服务活动不间断地顺利进行所必须的、合理的物资用品储备数量。
（1）饭店仓储定额的分类及确定
u
经常仓储定额
                平均每天需要量=该类物资全年计划需要量/365
u
保险仓储定额
          保险仓储定额=物资的日消耗定额×保险储备天数
          某物资仓储定额=经常仓储定额＋保险仓储定额

=平均每天需要量×（进货间隔天数＋保险仓储天数）
u
季节仓储定额
          季节仓储定额=平均每天需要量×中断天数
u
订货点库存定额
       订货点库存定额=备运时间×物资日消耗定额＋保险仓储量

=保险仓储定额×2
（2）饭店物资仓储定额管理的重点
u
每个仓储定额指标除量的规定性之外都应有质的规定性，谨防为了片面追求量的规定性而忽视对质的规定性的要求。
u
注意总、分仓库统计口径的一致性。
u
考虑仓储定额管理的动态性。
三、酒店物资采购和验收管理
1、
酒店物资的采购管理
（1）采购管理的主要内容
u
认真分析饭店所有业务活动的物资需要，依据市场近况，科学合理地确定采购物资的种类与数量。
u
根据饭店各业务部门对物资的质量需求与价格需求，选择最为合适的供货商，并及时订货或直接采购。
u
控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能存在的管理漏洞，使物资采购按质、按价、按时到位。
u
制定采购各种物资的严密程序、手续和制度，使控制工作环环有效。
u
制作并妥善保管与供货商之间的交易合同，保证合同合法有效并对饭店有利。
u
协助财务部门做好饭店对供货商的贷款清算工作。
通过上述过程，采购管理工作所要达到的目的是：1、保障供给。2、最小的投资。3、最理想的物资质量。4、最低的净料成本。5、在与供货商的交往过程中确立自己最有利的竞争地位。
（2）编制采购计划
部门上报计划；采购部汇总；财务审批；总经理审批
（3）采购价格比较
u
价格比较的原则：相对最低原则；物资质量原则；供货商信誉原则。
u
价格比较的程序：设立最高限价；估计供方的最低限价；在供货商最低限价和饭店最高承受能力这个区间，结合质量等因素，确定饭店愿意支付的最高价格。
u
获取理想价格的手段和途径：充分利用企业形象资本；集中批量订货；注意信息的采集和分析；选择恰当的采购时机；减少中间商，直接进货；选择恰当的支付方式；与供货商进行谈判，通过富有技巧的讨价来压低供货商的报价；寻找合适的替代品。
（4）选择支付方式
（5）选择供货商
u
选择供货商的原则：平等、公开、广泛的原则。
u
正确原则供货商的途径：供货商距采购单位的空间距离；供货商的信誉；
u
供货商的供货能力；供货商诚恳的合作精神；供货商的员工队伍；供货商的卫生状况。
u
建立良好的供货关系：认真履行合同条款，尤其要按时支付购货款；互通信息；一切交易手续清楚，不留纠纷隐患，这是双方长期愉快合作的重要保证；相互体谅；对信誉好、供物质量好的供货商采取适当扶持的政策。
（6）科学采购
u
确定采购程序
u
选择采购方法：市场直接采购；预先定货；“一次停靠”采购法；集中采购；
u
采购注意要点：防止供方买空卖空：防止我方重复付款或超额付款：防止供货商在交货是以次充好。
2、酒店物资的验收管理
（1）验收内容分析
检验：凭证检验；时间检验；数量查核；质量查核；价格查核；收货
（2）验收的程序
u
前期准备工作
u
验收操作，物资入库
u
记录验收结果
（3）拒收
四、酒店物资仓储管理
1、仓储管理的对象
饭店所需的绝大多数物质都需要仓储，搞好仓储管理是饭店物资管理的重要工作，但有部分物资可不需要仓储管理，如：鲜活类物资、新鲜食品、果蔬以及操作工具等。
2、仓储管理的任务
仓库管理的任务是为饭店经营活动的正常运转提供可靠的物资供应，保证物资不短缺，不积压，不破损，不变质。
3、仓库管理工作的内容

物资验收并做验收记录

                                   ↓

将物资送入合适的仓库，并做人库记录

                                   ↓

编制货位编码，设置库存卡，做好物资数量与位置记录

                                   ↓



↓

分类整理，科学保养货物

                                   ↓


                                   ↓

定期盘点，做好库存帐目

                                   ↓

按规定发放货物，做好出库记录

（1）适当安排仓储场所
u
物资导向原则
u
就近选库原则
（2）入库存放
u
经济合理原则
u
技术合理原则
u
方便点数、盘存
（3）物资保管
u
要求五保：保量、保质、保安全、保成本、保急用
u
三化：仓库规范化、保养经常化、存放系列化。
4、仓储财务管理
  目的是以最小的开支提高仓储管理效率，节约仓储成本。
（1）仓储财务管理
   为所有在库物资建立卡、账，设立帐务系统，记录物资的流动情况及在库情况。
（2）库存盘点
   准确查清在库物资的数、质量，确保物资的安全，提供采购的依据。
   常用以下方式：
u
日常盘点
u
定期盘点
u
延期盘点
u
临时盘点
五、酒店物资发放管理
饭店物资管理的最后出口，使物资真正用于饭店的生产经营，实现其价值转移或最终体现其使用价值。
1、基本要求
  准确、及时、安全、经济
2、程序
（1）点交
领料部门填写领料单，凭领料单发放物资，并作好记录
（2）清理
账面清理、地面清理、物资管理
（3）复核
为避免出错，物资发放人员应该对发放作业过程中的每个环节仔细进行自查、复查，层层复核，包括：品种、规格、数量。
（4）原料计价
反映在领料单上，便于饭店各部门进行成本核算。
3、管理的重点
  （1）审批人    物资发放的关键
  （2）执行人    加强日常管理
（3）发货区域问题

饭店应设专门的发货区域，是防止物资发放出差错的重要手段。
（4）发货时间问题

采用定时和不定时进行，区别不同的货物
（5）货物交接问题
发货与收货必须交接清楚，交接依据是领料单，双方签字认可
（6）物资数量短缺问题
此是物资管理的常见问题，也是最令物资管理人员头痛和事情，常采用以下方法避免：制定合理的有区别的损耗率，提前修改物资的包装。
4、物资发放原则
（1）先进先出原则
防止物资老化，减少浪费
（2）保证经营原则
所有的管理制度都是为了饭店的正常生产经营，物资管理更要处理好轻重急缓。
（3）补料审批制度
为了进行个性化或人性化服务，某些时候会有先领料再补手续的现象，必须按照规则完善补料手续，严格控制。
（4）退库核消制度
发生退库现象时，也需要完善手续
（5）以旧换新制度
为避免浪费，制定以旧换新制度，可以收回部分残值。

徐老师

第二节
酒店的设备管理

一、酒店设备的分类
1、按设备的构成类型分类
（1）单体设备，指能独立完成某项功能的单个设备，电视、冰箱等
（2）成套设备，指由若干个设备组成，能完成某单一功能的一个完整的、有机的生产系统，如锅炉设备等。
2、按设备的系统功能分类
（1）供配电系统
（2）给排水系统
（3）供热系统
（4）制冷系统
（5）通风系统
3、按设备在各系统中的作用分类
（1）动力设备
包括各种动力设备以及信息设备的主机，如锅炉、水泵、程控交换机等。
（2）传输设备
用来传输动力设备发出的各种能源和信息的设备，如管道的供水、供热系统的传输设备，电线、电缆是电力和电子信息设备的传输设备。
（3）工作设备
即各设备系统的末端设备，它是直接改变工作对象形态的设备，如厨房设备系列、娱乐设备系列等。
二、酒店设备管理的技术措施
1、酒店设备的使用管理
（1）设备的技术状态
是以设备本身为主体，反映其技术性能、负荷能力、安全运行和能源环保等方面的实际状态。状态完好的标准是：性能良好、运行正常、耗能正常。
（2）设备的使用管理要求
设备在使用管理过程中，由于受到各种因素的影响，其技术状态会发生变化而逐渐降低工作能力，要控制这一变化就要对使用的原则、准备工作、对使用部门的要求、对操作人员的提出要求。
2、设备的动态管理
按规定办好手续，做好变更记录。
3、设备的维修保养
（1）维修保养必须达到的四项基本要求：整齐、清洁、润滑、安全
（2）日常维修保养和定期保养维护
三、酒店设备管理的经济评价
酒店设备管理的经济评价指对设备管理全过程中的经济效益进行分析，以期达到设备寿命周期费用的最经济。
1、经济评价的内容
（1）设备投资决策
随着酒店业竞争越来越激烈和酒店经营的专业化发展，设备设施日趋现代化、高档化，要求酒店设备投资即要结合实际，又要用科学、经济的手段对设备投资进行决策。
（2）设备的资产管理
酒店设备是酒店的资产，而设备的资产管理包括对设备资产的基础管理和动态管理。
（3）设备的费用管理
设备费用管理不仅包括设备费用的控制，也包括对卑贱的管理。
（4）设备资产的评估
为了提高设备的使用效率和管理效率，酒店需要对设备资产的周转性进行评价。
2、酒店设备投资决策
（1）设备投资决策的过程
·建立决策程序，确定设备的投资方针、性能、规格等。
·市场调研，找到适合酒店经营要求、经济合理等的备选设备。
·资金筹备，确定资金的需求数量、使用时间、渠道和利息等问题。
·风险和收益，收益越大，可能的风险越大，做好分析才能使决策更科学性。
（2）设备投资的经济分析：寿命周期费用、财务分析、采购管理
3、酒店设备的资产管理
（1）设备计价：原值、净值、重置价值、增值、残值和净残值
（2）设备的折旧：指设备资产在使用过程中因逐渐损耗而转移到费用中去的那部分价值
4、酒店设备的费用管理
（1）酒店设备的费用控制
·预算控制法，以预算指标作为经营支出限额目标，采取相应措施，以保证成本费用预算的顺利实现。
·制度控制法，主要指设备费用的支出制度，包括设备费用预算控制制度、设备费用定期分析检查制度、设备费用审批制度。
·标准成本控制法，是设备单位工作量的消耗定额，是经过科学的调查、分析和预算制定的设备正常运转状况下应该实现的目标成本。
（2）备件的管理
·备件的确定，为了减少备件的储备资金，应确定需要储备的备件品种和数量。
·备件的贮备定额，取决于备件的消耗数量、维修能力和备件的供应周期。
·备件管理的内容，是对备件的计划、订货、储备、供应的组织与管理。
（3）设备维修和更新的经济性：维修的经济性、改造更新投资分析
5、酒店设备资产管理的经济评估
（1）设备资产的风险评估
设备投资风险价值可以用风险收益额和风险收益率来表示，常用反映概率分布离散程度的标准差来确定。
（2）设备资产的周转性评价
周转性评价主要对酒店设备资产在一定时间内的周转速度进行分析对比，从而提高设备的使用率和管理效率。
（3）设备资产的获利性评价
由于反映设备资产占用与利润之间的关系，主要指标有设备资产利用率、设备资产收益率和设备成本费用利润等。
盟在特定的时间段内按照特定的价格向客户提供个性化的物流代理服务，包括商品运输、存储、配送以及附加的增值服务等。

第三节
酒店集团物流管理

随着市场竞争的日益激烈，酒店物流领域的成本控制在酒店的运营运作中越来越显示出其重要性。在物流已成为降低企业经营成本、增强市场竞争力的时代。随着我国宏观物流体系的不断完善和酒店集团跨区域经营的态势日益明显，建立一个低成本、高效益的酒店集团物流体系已显得很有必要。
一、酒店集团物流的内涵与特征
1、酒店集团物流的内涵
酒店集团物流是指在酒店集团经营过程中，利用众多成员酒店优势进行集体采购实现物流费用的递减，使物资迅速、有效的运达成员酒店，以及对酒店经营过程中所产生的废弃物的回收及再利用的循环活动过程。
酒店集团物流实质上是一种综合性协同物流过程，是酒店集团协调内部成员酒店，形成合作性、统一运营的物流管理系统。
2、酒店集团物流的特征

与单体酒店内的物流相比，酒店集团物流具有如下特征：
（1）规模性
酒店集团物流可以通过集合众多酒店的采购需求进行大批量、集体采购，降低采购成本。物流运作的规模化同时可以使酒店实现废物的有效回收，从而使物流的经济效益得到更佳的体现。这种规模效益是单体酒店物流所不具备的。
（2）跨区域性
酒店集团的成员酒店一般分布在不同的城市和地区，集体采购的物资必须进行跨区域配送。配送的方式可以由供货商对各个成员酒店进行配送，也可以由集团物流仓储中心配送，择优而行。
（3）统一性
酒店集团成员集体采购和配送统一的、印有酒店集团标志的物资，这些物资除了标志统一外，还具有统一的质量水平。这是酒店集团供应物流区别于单体酒店物流的重要特征。
二、酒店集团物流的优势

酒店集团物流的最大优势是通过集团物资的采购、流通、使用等方面的成本控制来达到成员酒店竞争力的提升。这种优势和竞争的提升主要表现在：
1、降低采购与库存成本

物资大批量的集团采购可以降低采购与库存成本。酒店集团利用其成员酒店众多的优势进行集团化、大批量的物资采购，可以较大幅度降低物资采购成本，进行集团化的物资采购还可以使信息汇总和反馈更加迅速、准确。从而使集团采购不仅可以获得价格上的优势，而且使物流的运作更有效率。

2、提高酒店的服务竞争力

酒店集团物流体系的建立能为成员酒店提供单体酒店难以存储的稀缺货品，满足顾客的多元需求。对于成员酒店而言，许多顾客需求量不大、但又有少量需求的货品往往是他们进行采购和储存的一大麻烦，.它们既占用空间，又增加存储成本，甚至有的食品需要单独的冷冻空间才能保持其正常的品质。集团物流体系可以通过集团的区域物流中心对这些物品进行集中存储，以满足成员酒店的零散需求从而提高酒店的服务竞争力。
3、促进酒店运营的绿色化
酒店经营过程中会消费大量的低值易耗、一次性用品，如牙刷、梳子、鞋、香皂、香波等等，这些低值易耗品价格不高，小批量废品回收的经济效益不大，所以大多数酒店没有对此进行回收利用而容易造成环境的污染。酒店集团物流体系有利于对成员酒店这些废品的集体回收、加工处理并循环利用，不仅可以带来经济效益也减少了对环境的污染，创造经济价值和环保价值双赢，促进酒店集团运营的绿色化和可持续发展。
三、酒店集团物流体系的运作模式
1、酒店集团物流体系的运作主体
（1）供货商
供货商是酒店集团物资采购的对象主体，一般由物资供销商、商品销售商、物资生产商构成。供货商在酒店物流体系中根据合约的规定，将酒店集团采购的物资发送至集团库存中心或直接配送到指定成员酒店。供货商的责任和义务是准时发货、保证货品的质量和数量，并提供相应的服务。供货商是物流体系的第一环节，也是货物质量和物流成本控制的源头。所以，为了实现高效、高质量的酒店集团物流，必须保证供货商主体的质量。
（2）酒店集团物流中心

物流中心是整个酒店集团物流体系的内控主体，它由采购、库存中心、配送、信息系统等4个部分构成。
·采购
采购是酒店集团供应物流与社会物流的中间环节，是根据集团内成员酒店物资销售与消耗的要求制定采购计划并进行货品采购的作业。在完成采购的物资输送到成员酒店的物流活动的同时，它还要承担市场资源、供应商、市场变化、供求信息的采集和反馈任务。
·库存中心

库存中心是酒店集团供应物流体系的核心部分。它具有两个管理功能：一是要依据成员酒店经营计划的要求和库存的情况，制定物资采购计划和库存数量并进行供应物品流动的控制；二是供应物流的中转站进行采购物资的接货、验收、保管、保养等具体运作。
·配送
配送是按照成员酒店的订货要求，在物流据点进行分货、配货工作，并将配好的物资运送到成员酒店的物流活动。
·信息系统

物流管理信息系统是酒店集团物流体系中的中枢神经。
（3）成员酒店
成员酒店是酒店集团物流体系服务的对象。作为体系中的一个主体，成员酒店的积极配合是集团物流高效运作最为重要的条件。
（4）“第三方”物流企业

“第三方”物流一也称之为契约物流或物流联盟是从生产到销售的整个物流过程中进行服务的“第三方”.它本身不拥有商品，而是通过签订合作协定或结成合作联盟在特定的时间段内按照特定的价格向客户提供个性化的物流代理服务，包括商品运输、存储、配送以及附加的增值服务等。
2、酒店集团物流运作方式与流程
（1）酒店集团的物流中心对成员酒店进行内部派送
（2）集团物流中心负责集中采购，供货商进行配送
（3）第三方物流方式
四、酒店集团物流体系的管理措施
1、酒店集团物流成本控制
（1）通过网上比价采购降低成本
·运输费用成本
运输费用占物流费用比重较大，根据日木通产省对6大类货物物流费用的调查结果表明，运输费用占物流总费用的40%左右。酒店集团应该根据成员酒店的地理分布情况，计算出最合理的运输方式。
·存储费用成本

酒店集团存储费用控制包括集团库存中心和成员酒店仓库的存储费用。储存费用控制的重点在于合理选择存储物资和缩短存储时间。
（2）物流费用的局部控制

物流费用的局部控制是在酒店集团物流过程中，针对物流的一个或某个局部环节的费用支出进行控制。
（3）物流费用的综合控制

综合控制是对物流活动的事前、事中和事后的物流费用进行预测、计划、分析、反馈、决策等全过程的系统控制。
2、酒店集团物流信息系统管理
（1）物流信息系统
·为成员酒店物流服务的各种功能
·系统与子系统间为实现数据交换的相关功能
（2）系统软件维护与更新

物流信息系统开发代价较高，因此系统维护十分重要。首先要求系统软件本身具有良好的可维护性，做到系统模块化和局部化，使某一部分的更改不影响其他部分功能，或其影响程度可控制并且被影响的部分可以进行恢复操作。
（3）安全防护

为防止酒店集团内部网络系统被破坏、攻击和信息数据被外人窃取，应该建立相应的安全防护体系。
3、酒店集团物流物资质量管理

酒店集团物流中心应该对物流过程中物资的质量进行严格管理，确保配送到成员酒店的都是统一、高质量的货品。
（1）
采购物质质量管理
采购的物资质量管理要从供应物流的源头进行控制，彻底保证所供应物资的质量。
·选择合格的供应商和物品生产商

可以通过电子商务在网上公开竞标的方式选择合格的供应商。
·质量保证协议
酒店集团应与供应商达成明确的质量保证协议，以明确规定供应商应负的质量责任。
·物资验收

酒店集团物流系统的物资验收工作分为物流库存中心验收和成员酒店入库验收两部分。

（2）
配送过程物资质量管理
酒店集团物流配送过程的物资质量管理是指通过对物流配送的全程管理，把物资在配送过程中可能造成的变异和损耗控制在最小范围内。

smileceo

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