【酒店管理】餐饮业管理和餐饮业服务礼仪培训--图文并茂

徐老师 · 发表于 2008-12-24 02:21:34

餐饮业管理
一、管理思想：
管理就是有效地利用资源：
人事——对职工的招聘、培训、考核、奖惩、晋升、任免。
资金——资金来源、预算编制、成本核算、财务分析。
机器——机器配制，厂房布局，设备维修，拆旧核算。
方法——生产计划，质量管理，工艺研究。
材料——材料收购、运输、储存、验收。
市场——市场需求、生产方向、产品价格、销售策略。
精神——兴趣、爱好、志向、情绪。
这七个要素被称为“现代企业科学管理七大要素”。管理就是进行这七个要素的合理配置，争取最佳效益。
（一）管理职能
1、计划：短期计划、长期计划。
2、组织：布置什么工作，采用什么技术来完成，然后分配人力去完成。
3、人员配备。
4、指导：向工作人员解释，然后协助。
5、控制：检查目前的工作状况，把实际效果和预期的进行比较。
6、交流：是组织内的双向信息交流，以利于组织内人员理顺情绪。
7、代表：对外代表本组织。
（二）管理的层次
因组织规模的大小而略有不同，一般分为三个层次：
1、高级管理：总经理及其他高层，他们主要是执行计划决策、代表、协调。
2、中层管理：厨师长、人事部经理、餐厅经理；指导、人员配备、汇报。
3、基层管理：主管、助理；指导。
（三）管理思想的变化
1、重视过程→目标。
2、监督→激励。
3、企业的短期行为→社会的长期目标。
4、技术型“硬专家”→管理型“软专家”。
5、守业管理→创业管理

餐饮业服务礼仪
一、基本要求
（一）色香味俱全：有不同流派，应突出某一方面；要顾及一般性、广泛性。

（二）形美：形指菜的造型、状态，我国在国际上享有盛誉，与形美息息相关。

（三）器具：清洁、完整、光亮。

（四）清洁：厨房操作间；餐具（原料采购、验收、储藏）。
（五）环境好。

二、服务人员自律礼仪基本要求
（一）仪表
1、着规定的制服。

2、整洁：无油渍、异味；不要挽袖子。
3、佩服务标志卡。
（二）仪容：男式——头发不能长到衣领；不留胡须。

女式——不留披肩发；不留长指甲；淡妆；不戴饰物。

（三）仪态
1、站：端庄。

2、走：轻盈，不能走中间。
3、手势：不宜过大。

三、领台服务人员礼仪
（一）要了解本店的概况及预约客人的状况。

（二）要热情、主动
1、问候：要注意先后次序。
2、引领：要注意客人对就座位置的意愿。
四、值台服务人员礼仪
（一）客人被引到餐桌前，立即迎上去问候，拉椅就座。
（二）上茶（注意方向）。（值台服务3张）
（三）躬身双手递上菜单；记录准确，注意核对。
（四）开席：将口布取出围上。
（五）斟酒：注意方向（主宾→主人→顺时针方向）；次序（烈性酒→果酒→啤酒→饮料）。
五、帐号服务人员礼仪
1、坐姿端庄。
2、面带微笑。
3、唱收唱付时，声音不要太高。
5、礼貌用语：谢谢，欢迎下来再来。
六、走菜服务人员礼仪
（一）上餐快。

（二）动作轻稳、看准方向，万一餐具落地，必须更换。
（三）讲究艺术，鸡、鸭、鱼的头朝主宾。
（四）上好菜：后退一步，站稳后报上菜名。
（五）端：用托盘；五指和手掌托起、胸前；走的步子不可过大、步子要快，两眼平视、面带微笑。

（六）撤：撤换较空的菜盘应征得客人同意；从一般客人的右侧平端出去，动作要轻，文雅。
六、厨台服务人员礼仪
（一）不要用袖子擦脸、擦汗。
（二）擦鼻涕要远离厨台。
（三）不可边操作边抽烟。

杜军 · 发表于 2011-4-7 01:26:02

谢谢老师

gavinyuan000 · 发表于 2012-8-24 11:34:39

文档版的呢

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