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发表于 2008-2-25 18:32:08
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第三节 餐饮成本控制
一、餐饮主计员的职责
我们在餐饮组织系统图表上可以看到餐饮主计员及餐饮管理系统是主计部门的一部分，同时也是旅馆或餐厅内部管理系统的一部分。
主计员的工作是运作与处理旅馆或餐厅内部管理系统的全部事务。餐饮管理系统由于是主计部门内部系统的一部分，所以工作完全集中在餐饮部门，并在该部门的营运范围以内而以主计员的名义处理日常事务。
若将一个大型旅馆的主计员的职责全部列举出来，可能会超出百种以上，现仅将餐饮主计员主要的职责简略叙述如下：
1．餐饮主计员协助旅馆主计员拟订年度预算，每月的营业预估，每周每天的营业预估。
2．他要每天检查收货员的工作情形，经由收货部门而送进旅馆的任何货物的品质情况如何，他均有察看的责任。
3．每天核对餐饮补给品的需要情形，并且将每天的销售额分析表过目一次。
4．审查采购记录以资了解货价的高低、时菜的趋势以及成本的计算，进而直接估计菜单成本。
5．制作廉价菜成本日报表及饮料销售情况周报表。
6．保管饮料仓库中使用的常年存货清单以及一般冷冻食物的存货清单。
7．协助有关人员清点饮料月底存货，每个月底仓库的食物亦需清点。
8．替主计部门制作餐饮食品成本调整表。
9．出席每周一次的餐饮营业会议，向经理部门或餐饮经理提出成本的资料，供其参考决定营业方针。
10．制作每半个月及每个月底一次的饮料成本报告书。
11．在试验计划方面(设计此计划的目的在于建立标准的采购规格以及分类成本的一套连续审查制度)，主计员将和经理部门、餐饮经理、主厨以及采购员等密切合作。
12．协助经理部门及主厨制订标准菜单分类成本表，张贴于有关的营业部门。协助经理部门制订并运用标准菜单档案。
二、生产预测(Forecasting for production)
餐饮部门的餐饮主计问题中最重要的一个是：下个星期将会有多少餐饮销售出去?如果预测所得的答案是正确的，那么下个星期的餐饮营业的成本 (包括人员薪津在内)及利润当可一目了然。餐饮主计员根据预测而尽力提供正确的答案。但这种预测并不是百分之百正确，只是根据某一特定时期中诸多事实及数字而做分析推断罢了。
在一个星期前所做的预测，到时候可能会成为没有时效的东西，但这不过是一种初步的预测而已。由于主计员每天都要调整最近三天的预测，所以每天都要发出预测资料。这里所说的预测资料实际上仅是旅馆现有的住客数目及全部客人在本店进餐的百分比而已。但是百分比并非从天而降，而是得之于历年的精密记录的结果。
这种预测非常重要，因为餐饮部的每一单位主管都要用到。例如，餐厅领班根据预测就可决定某天大约需要多少服务员及餐厅打杂工人；又如，主厨也可据此决定他的助手及打杂工的人数。
其次，根据预测可以决定需要采购的食物及数量，其他如餐巾、桌希、银器、瓷器等物可依此而傲准备，厨房里的菜肴烹制亦可有所依据，菜肴的生产过剩是餐厅营业的大忌，因为这是最容易造成亏损的。采购员更可以根据预测购买最接近需要量及种类的菜。利用预估资料而得知相当接近的营业收人，餐饮经理便可决定费用开支的处理，从而获取预期的利润。主计员根据实际的营业额而校正其预测的数字，并依此预测未来的营业趋势。
如果预测工作发生困难，首先应当考虑到是不是由于某一特定时期的事实与数字的搜集不够充分，补救的方法当然是再行搜集必需的资料，从而进行统计分析，方可顺利完成预测工作。‘
三、扩张营业的预测(Forecasting for Expansion)
餐饮部门各餐厅营业的预测，无论是每个星期的、每个月的或者每年的，都得以每天的预测为基准。一般国外连锁营运的旅馆现在有一种趋势，那就是特别注重营业收入与支出之间的关系预测，而且是以一年为准。这是有很多理由的，但其中最重要的理由之一是各国连锁单位提供预测资料给连锁旅馆的总事务所，以备其用于扩张计划。一个连锁企业团体若是持续繁荣与支出的预测数目(当然具有相当的可靠性)，在扩张计划方面会更为具体而精密。这情形说起来似乎是复杂得很，其实却很简单，只要每天的预测能够相当准确就可以办到了。
四、成本控制的意义与过程
（一）、成本控制的意义
由以上的述说我们知道了成本控制在大型的独立餐厅或旅馆的餐饮部门是非常重要的。那么什么是餐饮的成本呢?
所谓餐饮的成本就是餐厅所生产的菜肴与食品或饮料的原料与在生产过程中有关的一切费用。说得更明白些就是餐厅直接采购物品所花费的金钱与交通费用，这些我们称之为直接成本。另外还有人员的薪资、水电及煤气费、配料费、购买餐具及厨房用具的费用，领用的消耗晶、日用品的费用，所有餐厅厨房设备折旧费，餐厅的营业税、地价税、房屋费、劳务费、交际费、广告费、清洁费、装饰费及其他杂项费用等，称间接成本。
所以我们现在知道餐饮成本在本质上应与制造业成本是一样的。包括原料、人工、费用三大项，而原料就是餐厅的直接成本，原料系指鱼、肉、蔬菜、海鲜、罐头等。而人工费用也就是间接成本，人工包括厨师、餐厅服务人员、餐厅事务人员的薪资，而费用为餐厅所用的餐具、设备、消耗品的费用及水电费、燃料费、厨房用具、房租租金等一切的开支。
原料及人工两项在餐饮成本的支出费用中就占了七成。而费用因实际上无法分摊于每一种产品内，所以在一般餐饮成本的计算习惯上，未将费用计人餐饮成本内。厨师的薪资及餐厅服务人员的薪资，也很难分摊于每一产品上，因此餐饮成本偏重于餐饮原料成本而已。不过餐厅经营盈亏表的餐饮成本是包括原料及人工两项的。
至于中餐厅方面的成本控制，因中餐注重美味，用料种类繁杂，同一种类的菜肴富于变化，又因地区、厨师的不同，其手法及用料相差很多。统一烹调方法不可能实行，所以现在旅馆的中餐成本控制的统计法，只能采用定期盘点材料法。
餐饮成本控制对旅馆来说的确是一门新的研究科学，其内容可分为狭义的一般餐饮成本与广义的餐饮管理成本两项。这两项虽然在于改善管理，追求利润，但所研究的范围，前者只触及成本与售价的比较，求出利润的多寡来了解经营成绩的好坏；后者就要有预算。从采购、验收、贮存到厨房用料、人工的控制、材料分析、销售分析等，都是研究改善的对象。换句话说，前者是事后的计算，而后者是事前的管理。也可以说，一般餐饮成本是控制成本过程中的一环，要达到合理的经营，需从事管理成本，才能了解各方面的情形。
在此我还要说明一件事，那就是有关成本控制对于餐饮经营的重要。我们都知道经营餐饮业最终的目的是“赢利”。在前面已经提到过成本控制就是为了要使餐厅“赢利”而实行的方法。所以希望学者对成本控制一定要了解一件事，成本控制并不是要减少顾客的餐膳用量，而是顾客在出多少钱的范围内，餐厅给予顾客合理的餐膳用量。这样，餐厅因为有了成本控制就可以在经营上得到合理的利润，而顾客也可以得到合理的餐膳报酬，真可说是一举两得呢!
由于以上的叙述我们了解了，餐厅的经营除了装潢设备与良好的服务外，就要以餐饮的成本控制最为重要了，所以一家餐厅在经营管理上绝不能马虎，尤其是成本的控制方面，只要做得好，生意一定好，也一定能赚取合理的利润，这就是成本控制的意义。（二）、成本控制发展的过程
可分三方面来说，现分述如下：
一）定期盘点法
定期盘点法是一般的餐厅用来控制成本的最简单的方法，直到现在一般的中、小型的牛排、咖啡、西餐厅仍然是每个月做定期盘点来求得每月的成本，然后再将每月的营业额减去成本而得到利润，由此法而决定是否获利。大型的西餐厅或大型旅馆的餐饮部门现在因为已采用电脑控制成本，所以在作业上非常简单而迅速。在使用电脑清点存货时仅需了解现有存货数量及售出的种类与数量，只要使用单一电脑系统就能在短短的数分钟内将盘点完成，从而达到成本控制的目的。现将定期盘点法的优缺点详述如下：
1．优点：(1)计算简单，不需耗费很多劳力。
(2)计算快，只要求出各项总额就可以了解盈亏，不用分析内容。
(3)给餐厅人员灌输成本观念。使餐厅外场的服务人员与厨房的人员增加对成本的重视，进而达成餐厅降低成本，提高利润的目的。
(4)清理未使用的材料，勿使其在冷藏库中存放过久而变质。这样，以减少材料的损失。
(5)了解实际库存的材料的种类及数量，供采购人员参考。
(6)保持冷藏库的卫生，盘点时将所有的材料搬出库外过磅点数，清洗冷藏库，保持良好的卫生。同时
2．缺点： (1)一般餐厅所销售的餐饮种类很多，各种成本不一，计算损益时，只能知道一个月的盈亏总数，若成本变高亏损时，无法查核其原因，不能进一步了解各项销售的盈亏情形。
(2)餐厅成本构成要素有：原料、人工、费用、消耗用品、设备折旧等各项。只了解原料成本，无法做经营检查的资料。
(3)一个月做一次盘点，时间隔得太久，发现有问题时，已过了一个多月了。
以上的定期盘点法，一个月做一次或最多做两次。虽然定期盘点材料的方法较简单，还有许多缺点，但目前仍为一般餐饮成本的基本计算方法。而且任何方式的餐饮成本控制方法，都要引用本法，才能求得正确的成本。
二）主要材料使用法
这个方法是在厨房所使用的原料中，选出20种主要的材料，通常以一个月为期，先计算每期各项主要材料使用的总额，然后求出各项主要材料占总销售额的比率，以每个月的同样材料使用比率的高低做比较，来控制餐饮成本。计算正确的餐饮成本，至少需有销售分析与材料分析两项，但这两项的分析工作，要耗费很多的时间。主要材料使用方法，是不用销售分析，只求出各项主要材料与销售总额的比率，可以把计算销售分析及材料分析时间，转移到现场的管理，使其营运迅速合理化。
此法适用于销售自助餐餐厅、公司、工厂、医院的餐厅，因其销售的餐饮种类不多，菜单也固定，烹调方法简单少变化。
采用这种方法首先一定要把主要材料的内容明确地固定下来，如牛肉、猪肉、幼牛肉、羊肉、家禽、鱼肉、蔬菜、生菜食品、水果、牛乳、乳酪、蛋、干酪、牛油、油酥、咖啡、茶叶、可可、调味晶、面包、冰淇淋等。
以上材料的分类法，视各餐厅营业性质规模的大小，做适当的处理。最主要的是必须区分清楚，并且固定种类，才能得到正确数字。 |
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发表于 2008-2-25 18:31:34
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发表于 2009-5-11 13:59:39
